UN ELISIR DI LUNGA VITA
DALL'ALCHIMIA ALLA STORIA RECENTE
Esiste una differenza profonda tra il vino e le grappe:il vino infatti è il risultato di una fermentezione naturale,qualcosa che ha a che fare con la natura stessa della pianta e del frutto,la Grappa invece è un prodotto della mente e della mano dell'uomo che,nel tempo, ha scoperto come estrarre da un umore naturale un liquido "di fuoco" che brucia come fosse l'opera di un mago o di un demonio.Per molti secoli si è cercato di estrarre dalla composizione di vino,alcol,residui della spremitura ed erbe officinali passati sul fuoco e fatti scorrere negli alambicchi,un liquore che fosse in grado di proteggere dalla malattia e allungare la vita.La Grappa,questo prodotto della terra e del fuoco,della ricerca appassionata e della voglia di vivere più a lungo,è stata considerata il vero "elisir di lunga vita".Fin dai tempi delle antiche civiltà egizie e mesopotamiche è documentato l'uso,per vincere l'umidità e le notti fredde,di liquidi fermentati,i cui vapori,sottoposti a raffreddamento,si tramutavano in "acqua".Ma è attraverso la ricerca deigli alchimisti che si giunge a una svolta verso la produzione di un liquore forte,degno di essere considerato veramente capace di debellare alcune malattie(prima di tutte l'artrite).Uno dei primi ricercatori a condurre esperimenti sui derivati del vino e delle scorie dell'uva fù il catalano Arnàn de Villanova,medico e filosofo vissuto tra la seconda metà del Duecento e i primi anni del Trecento.Aveva studiato chimica e fisica con gli Arabi;visse per molti anni alla corte dei sovrani aragonesi,che gli avevano messo a disposizione tutti gli strumenti per le sue ricerche.In seguito alla condanna per le sue teorie da parte della Chiesa,si rifugiò presso i vicerè aragonesi in Sicilia,dove potè continuare i suoi studi indisturbato.La meraviglia di Arnàn de Villanova e di coloro che nei due secoli successivi cercarono di proseguire le sue ricerche,fu che dai residui del vino si potesse ottenere una sostanza liquida che del vino non aveva più ne il colore ne il sapore,ma che possedeva virtù tali da far ritenere che potesse addirittura donare l'immortalità.Nella prima metà del Cinquecento,fu un medico botanico senese,Pierandrea Mattioli,a continuare con successo gli studi sulla macerazione in alcol di alcune erbe medicinali.Nel Tirolo e nel Trentino si sviluppò con sucesso la ricerca per ottenere,dai residui della spremitura dell'uva,un liquore forte e ricostituente.Da allora si cominciò a distinguere i vari tipi di Grappa,sopratutto quelle corrette con erbe officinali:la distillazione divenne una consuetudine comune dei produttori di vino e il consumo un fenomeno locale.Col diffondersi della produzione,le autorità iniziarono ad occuparsi della questione emanando norme e divieti,sia per la produzione sia per il commercio,è solo nei primi anni del Novecento che la Grappa perde le connotazioni sociali negative ed ottiene un vero e propio "riconoscimento ufficiale".
COME SI OTTIENE LA GRAPPA
Molte bevande spiritose si possono ottenere da cereali,frutta, legumi e altri prodotti ,mentre la Grappa si ottiene solamente dal frutto della vite;ma attenzione,l'acquavite d'uva non deve essere confusa con quella di vinaccia.La prima si ottiene dalla distillazione discontinua del mosto parzialmente fermentato con la presenza di 7-8% di alcol:al gusto si distinguono nettamente i sapori originari del vitigno di provenienza e va bevuta molto giovane.L'Unione europea ha stabilito che la Grappa è "un'acquavite ottenuta dalla distillazione di vinacce, con l'esclusione dell'impiego di liquidi derivati dalla spremitura, dal lavaggio e dalla diffusione della medesima".bisogna dunque tenere presente che le vinacce sono rappresentate dalle parti solide del grappolo d'uva, cioè graspi,bucce,vinaccioli, oltre a una modesta quantità di materie cellulosiche della polpa,di tartariche e cellule di fermenti.Mediamente da un quintale di vinaccia si possono ottenere da 8 a 15 litri di acquavite a 40° gradi,mentre da un ettolittro di vino si ottengono all'incirca una ventina di chilogrammi di vinaccia torchiata.Ma come è possibile sapere quanto alcol contengono le vinacce?Un esperimento puo' essere di immergere 200g di vinaccia in acqua e si portano a ebbollizione,quindi si distillano collegando il contenitore con un'impianto in cui circoli acqua fredda: si estrae una parte di liquido e si determina la percentuale di alcol con un densimetro.
